รวมสูตรทําอาหารขาย “โจ๊ก”, โจ๊กหมู, โจ๊กไก่ โดยได้ทำการเลือกสูตรอาหารขายดีพร้อมเปิดร้านอาหารเริ่มธุรกิจร้านอาหารได้ทันทีเหมาะสำหรับผู้สนใจอาชีพเสริม, สร้างอาชีพและอาชีพอิสระ
หากคุณมีสูตรทำอาหารขาย “โจ๊ก” ต้องการแบ่งปันและโปรโมทร้านคุณ โปรดติดต่อ smeleader.thailand@gmail.com
1. ชื่อสูตรทําอาหารขาย : โจ๊กหมู ใส่ไข่
ส่วนผสมโจ๊ก :
- ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ 1 กิโลกรัม 500 กรัม 250 กรัม
- เกลือป่นสำหรับคลุกกับข้าว 10 กรัม 5 กรัม 2.5 กรัม
- เกลือป่นสำหรับใส่ในน้ำเดือด 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืชสำหรับคลุกกับข้าว 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันพืชสำหรับใส่ในน้ำเดือด 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดงของไข่เยี่ยวม้า 2 ฟอง 1 ฟอง 1/2 ฟอง
- น้ำเปล่าสำหรับช่วงแรก 4 ลิตร 2 ลิตร 1 ลิตร
- น้ำเปล่าสำหรับหลังน้ำงวด 2 ลิตร 1 ลิตร 1/2 ลิตร
- น้ำเต้าหู้ 2 ถุง 1 ถุง 1/2 ถุง
- ฟองเต้าหู้อ่อน นิดหน่อย นิดหน่อย นิดหน่อย
หมายเหตุ
- น้ำเต้าหู้หรือน้ำถั่วเหลือง ใช้แบบขวดชนิดจืด (ถั่วเหลือง 100%) ขนาดเล็ก ยี่ห้อ OHAYO
- ส่วนฟองเต้าหู้อ่อน จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ถ้าใส่แล้วจะทำให้โจ๊กหอมขึ้น (เราไม่ได้ใส่)
วิธีทำโจ๊ก :
- นำปลายข้าวหอมมะลิแช่น้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือ 1 คืน หลังจากนั้นให้ซาวข้าว 1-2 น้ำ แล้วให้กรองเอาน้ำออก แล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ผสมเกลือ + น้ำมันพืช + ไข่แดงของไข่เยี่ยวม้า ให้เข้ากันดี (ให้บดให้ละเอียด อย่าให้เป็นก้อนเพราะจะทำให้ เวลาไปเคี่ยวกับข้าวแล้วจะเห็นเป็นชิ้น ๆ ไม่น่าทาน)
- หลังจากนั้นให้ใส่ข้าวที่พักให้สะเด็ดน้ำแล้วลงไปคลุกกับส่วนผสมไข่จนเข้ากันดี ถ้ามีชิ้นส่วนไข่ที่ไม่ละเอียดให้เลือกออกไปด้วย เดี๋ยวจะไม่น่าทาน
- สีของข้าวหลังจากเอาไปผสมกับไข่แล้วจะออกสีเขียวคล้ำ แต่ไม่ต้องกังวลนะคะ พอเราเอาไปเคี่ยวมันจะขาวขึ้นเองค่ะ
- ส่วนตอนที่ผสมไข่กับเกลือ จะมีกลิ่นค่อนข้างแรง คล้ายกลิ่นกำมะถันเลย ไม่ต้องห่วง เพราะพอเอาไปเคี่ยวกลิ่นก็จะหายไป
- เติมน้ำเปล่าลงหม้อ ใส่เกลือ น้ำมันพืช ต้มจนกระทั่งน้ำเดือด แล้วให้ใส่ข้าวที่ผสมกับไข่ไว้ลงไป แล้วใช้ไม้พายกวนข้าวไปเรื่อยๆ โดยเฉพาะตรงก้นหม้อ มิฉะนั้นข้าวตรงก้นหม้ออาจจะไหม้ ทำให้ข้าวมีกลิ่น และสีไม่สวย ให้กวนจนกระทั่งข้าวเละและเหนียวได้ที่ (ข้าวที่เคี่ยวจะให้เม็ดข้าวเละขนาดไหนขึ้นอยู่กับความต้องการของเรา) ขั้นตอนนี้สามารถเพิ่มเติมหรือลดน้ำได้
- หลังจากที่เคี่ยวข้าวจนเละและเหนียวดีแล้ว ก็เติมน้ำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลืองลงไป แล้วเคี่ยวต่อจนกระทั่งเข้ากันดีจนเหนียวและเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วยกลงจากเตา แล้วพักไว้
ส่วนผสมน้ำซุป :
- น้ำเปล่า 3 ลิตร 1+1/2 ลิตร 1 ลิตร
- กระดูกหมู 1-2 ชิ้น 1 ชิ้น 1 ชิ้น
- หอมหัวใหญ่ (ผ่าครึ่ง) 1 หัว 1/2 หัว 1/2 หัว
- กระหล่ำปลี 1/2 หัว 1/4 หัว 1/4 หัว
- หัวไชเถ้าเล็กหั่นเป็นแว่น ๆ 1 หัว 1/2 หัว 1/2 หัว
- น้ำตาลกรวด 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด (ขาว) 5-6 เม็ด 5 เม็ด 5 เม็ด
- กระเทียมทั้งกลีบ 10 กลีบ 5 กลีบ 3 กลีบ
- รากผักชี 3 ราก 2 ราก 2 ราก
- เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ
- คนอร์ก้อน 3 ก้อน 2 ก้อน 1 ก้อน
วิธีทำน้ำซุป :
- นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในหม้อ (ส่วนผสมทั้งหมดอาจจะใส่และห่อด้วยผ้าข้าวบางก็ได้) ต้มด้วยไฟแรงจนกระทั่งน้ำเดือด แล้วค่อยหรี่เป็นไฟกลางค่อนอ่อน แล้วต้มต่ออีกประมาณ 20 นาที
เคล็ดลับโจ๊ก :
- การใส่น้ำเต้าหู้ หรือ น้ำนมถั่วเหลืองจะช่วยทำให้เข้าวมีความหอมมัน อร่อย และสีของข้าวจะขาวสวยน่าทานขึ้น
- ให้อุ่นน้ำซุปด้วยไฟอ่อนไว้ ให้น้ำซุปร้อนอยู่เสมอ เวลาที่นำไปผสมกับข้าวที่ละชามจะได้ร้อนเร็วขึ้น
ส่วนผสมหมูสับ :
1 เนื้อหมูส่วนสะโพก 9 ขีด 6 ขีด 3 ขีด
2 สันคอหมู 1 ขีด 1/2 ขีด 1/4 ขีด
3 มันเปลว 1 ขีด 1/2 ขีด 1/4 ขีด
4 แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1/2 – 1 ช้อนชา
5 แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
6 ผงฟู 1+1/2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
7 พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนชา
8 ซีอิ้วขาวสูตร 1 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
9 ซอสภูเขาทองฝาเขียว 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำหมูสับ :
- นำส่วนผสมหมู + มันเปลว(ถ้าใส่) มาบดรวมกันให้ละเอียด แล้วนำไปแช่เย็นในช่องธรรมดา อย่างน้อย 1/2 ชั่วโมง เพื่อทำให้เนื้อหมูเด้ง
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไปในหมู + น้ำแข็งป่น 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนวดส่วนผสมให้เข้ากัน ใช้เวลาในการนวดประมาณ 8 – 10 นาที (เราใช้เวลานวดแค่ 5 นาที) ส่วนผสมจะเหนียวหนืดมาก
- ใส่น้ำแข็งลงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ นวดพร้อมกับยกส่วนผสมขึ้นฟาดกับภาชนะผสมที่ใช้นวด ให้นวดจนกระทั่งเนื้อหมูเด้งเป็นสปริง
ส่วนผสมตับสดหมัก :
1 ตับสดแร่เป็นชิ้นแล้ว 1/2 กิโลกรัม 250 กรัม 125 กรัม
2 แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา
3 ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา
4 แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา
5 น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา
วิธีทำตับสดหมัก :
- ใส่แป้งมันลงไปในตับที่แล่แล้ว คลุกให้เข้ากันประมาณ 10 นาที แล้วให้ล้างออกด้วยน้ำเปล่า
- ใส่ผงปรุงรส + แป้งข้าวโพด ในตับที่ล้างน้ำแล้ว คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี
- ใส่น้ำมันงา แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี คลุมตับที่ผสมแล้วด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 2 ชั่วโมง
การต้มไส้อ่อน / กระเพาะหมู / หัวใจ ส่วนผสม :
- ไส้หมูอ่อน 250 กรัม
- กระเพาะหมู 1 กระเพาะ
- หัวใจหมู 1/2 ชิ้น
- เกลือใช้ล้างหมู เล็กน้อย
- ใบเตย 4-5 ใบ
- ขิงแก่ 2-3 แว่น
- เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
- เกลือใส่น้ำต้ม 1 ช้อนโต๊ะ
เราใส่เบกกิ้งโซดาประมาณ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ เนื่องมาจากเราต้มทั้งสามอย่างพร้อมกันเลย
วิธีทำ :
- ล้างไส้หมู เราทำโดยการตัดไส้หมูให้มีความยาวประมาณ 10 นิ้ว หรือ สั้นกว่านั้น แล้วให้กลับด้านในออกมาด้านนอก แล้วล้างด้วยเกลือ ล้างออกด้วยน้ำสะอาด แล้วกลับไส้กลับเข้าด้านใน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ล้างกระเพาะ เราทำโดยการกลับเอาด้านในออกมา แล้วเอามีดเล่มเล็ก ๆ ขูดเอาเมือก และ สีเหลือง ๆ ที่ติดอยู่ในกระเพาะออก ล้างด้วยเกลือ แล้วล้างออกด้วยน้ำให้สะอาด ตัดกระเพาะแยกเป็น 2 ส่วนออกจากกัน (แยกชิ้นบนและล่างออกเป็นแผ่น) พักให้สะเด็ดน้ำ
- หัวใจหมูล้างด้วยน้ำเปล่าธรรมดา พักให้สะเด็ดน้ำ
- ใส่น้ำลงหม้อ ให้พอท่วมหมู ใส่ใบเตย + ขิงแก่ + เบกกิ้งโซดา + เกลือ ลงในน้ำ แล้วต้มจนกระทั่งน้ำเดือด
- ใส่ไส้หมู กระเพาะหมู หัวใจหมูลงไปในน้ำเดือด ต้มไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไส้อ่อนนิ่มดี ใช้เวลาในการต้มประมาณ 1-2 ชั่วโมง (เราใช้เวลาแค่ 1 ชั่วโมงก็เปื่อยดีแล้ว)
- ระหว่างที่ต้มให้หมั่นตักฟองทิ้งด้วยนะคะ ฟองจะเยอะมาก และถ้าไฟแรงฟองอาจจะดันขึ้นมาจนกระทั่งล้นหม้อต้มได้ ดังนั้นหม้อที่ใช้ควรใบใหญ่พอสมควร และอย่าเปิดไฟแรงมากนัก
- พอต้มไปได้ประมาณ 1 ชั่วโมงเราก็ทดสอบว่าไส้อ่อนและกระเพาะนิ่มดีหรือยังโดยการใช้ช้อนส้อมจิ้มลงไปที่ไส้อ่อน และ กระเพาะหมู ถ้าช้อนส้อมจิ้มทะลุโดยง่าย แสดงว่า เนื้อสุกนิ่มดีแล้ว แต่ถ้ายังเด้ง ๆ อยู่ให้ต้มต่อจนกระทั่งนิ่มดี
- หลังจากนั้นให้ตักขึ้นพักไว้ใสภาชนะมีฝาปิด เพื่อป้องกันลมไม่ให้โดน เพราะจะทำให้ไส้อ่อนและกระเพาะหมูมีสีคล้ำลมและผิวดูแห้งได้
การลวกไข่ไก่ :
- เตรียมไข่ไก่ตามปริมาณที่ต้องการ ควรใช้ไข่ไก่ที่วางไว้ที่อุณภูมิปกติ ถ้าใช้ไข่ไก่ที่แช่เย็น ควรเอามาวางไว้ที่อุณภูมิปกติจนกระทั่งไข่ไก่หายเย็น มิฉะนั้น เมื่อนำไปแช่น้ำร้อนจัด อาจทำให้เปลือกไข่แตกร้าวได้
- เตรียมหม้อที่มีขนาดความกว้างและสูงพอที่จะใส่น้ำได้เหนือไข่ประมาณ 2 นิ้ว (คือเมื่อใส่ไข่ลงไปแล้ว ระดับน้ำจะต้องอยู่เหนือไข่ไก่ประมาณ 2 นิ้ว)
- ให้ต้มน้ำจนกระทั่งเดือดจัด แล้วต้มต่อหลังจากเดือดจัดแล้วอีกประมาณ 2-3 นาที แล้วค่อยปิดไฟ
- ให้นำไข่ไก่ที่เตรียมไว้แล้วลงไปแช่น้ำร้อน แล้วจับเวลา 5-7 นาที (เราว่าแค่ 5 นาทีกำลังดี ไข่ขาวสุกเล็กน้อย ไข่แดงยังเป็นน้ำอยู่, เราใช้เวลา 6 นาที บางฟองไข่ขาวเริ่มสุกมาก ตัวไข่แดงเริ่มเป็นก้อน ดังนั้นถ้าใช้ 7 นาที ไข่ขาวจะสุกไม่เป็นน้ำ และไข่แดงจะจับตัวเป็นก้อน)
- นำไข่ออกจากน้ำร้อนแล้วให้รีบนำไปแช่ในน้ำเย็นธรรมดาอีก 5 นาที แล้วค่อยนำไปทานได้
หมายเหตุ : ขอขอบคุณสูตรโจ๊กหมูใส่ไข่ by NaNa
2. ชื่อสูตรทําอาหารขาย : โจ๊กไก่ ไข่ข้น ข้าวหอมทิพย์นิล
ส่วนผสมโจ๊ก :
- ข้าวหอมทิพย์นิล 75 กรัม
- น้ำเปล่า หรือ น้ำสต็อก 5 ถ้วย
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- เนื้อไก่ 100 กรัม
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
วิธีทำโจ๊ก :
- แช่ข้าวหอมทิพย์นิล ไว้ในน้ำ ประมาณ 15 นาที ระหว่างนั้นให้ล้างเนื้อไก่ให้สะอาด หมักด้วยเกลือ และพริกไทย พักไว้ เช่นกัน
- ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นนำไก่ที่หมักไว้แล้วไปนึ่ง จนสุกค่ะ ประมาณ 20 นาที
- ระหว่างรอ นำข้าวที่แช่ไว้ มาปรุงรส โดยเทน้ำทิ้งก่อน จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำมัน จากนั้นก็ตั้งน้ำ 5 ถ้วยใส่หม้อ ต้นจนน้ำเดือด จากนั้นก็นำข้าวลงไปต้ม
- ระหว่างรอตอนนี้ นำไก่ที่สุกแล้ว ออกมาฉีก หรือจะใช้มีดในการซอยก็ได้ค่ะ และแน่นอนค่ะ ตีไข่ ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย จากนั้นนำไปเจียว ให้เป็นแผ่นบางๆ จนสุก จากนั้นนำขึ้นมาซอยเป็นเส้นๆ รอไว้
- อย่าลืมกลับมาคนข้าวเป็นระยะๆ และใช้ไฟเบาในการต้ม จนกว่าข้าวจะสุก จากนั้นก็คนไปเรื่อยๆ ประมาณ 20 นาทีจนน้ำเริ่มงวด และโจ๊กเริ่มเหนียว ก็เป็นอันเสร็จ
- ตักใส่ชาม โรยด้วยไก่ฉีก ไข่เส้น และต้นหอมซอย
เคล็ดลับโจ๊ก :
- อย่าลืมคนข้าวเป็นระยะๆ และใช้ไฟเบาในการต้มจนกว่าข้าวจะสุก
หมายเหตุ : ขอขอบคุณสูตรโจ๊กอร่อยๆ จาก hongthongrice.com
3. ชื่อสูตรทําอาหารขาย : โจ๊กปลาเก๋า สูตรโจ๊กรสเด็ด
ส่วนผสมโจ๊กปลา :
- ข้าวหอมมะลิ 1/2 กิโล
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น่ำซุป 3 ลิตร
- เนื้อปลาเก๋าหั่นพอคำ 1 ถ้วย
- ขิงซอย
- ต้นหอมซอย
วิธีทำโจ๊กปลาเก๋า :
- นำข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำและเกลือ 12 ชั่วโมง
- ต้มน้ำซุปให้เดือด จากนั้นนำเนื้อปลาไปลวก และพักไว้ก่อน
- ต้มข้าวหอมมะลิที่แช่น้ำในน้ำซุปเดือดใช้เวลาประมาณ 45 นาที พยายามคลนอย่าให้ข้าวไหม สังเกตุว่าข้าวเป็นโจ๊ก
- เสริฟโจ๊ก โรยหน้าด้วยปลาเก๋า และโรยขิงและหอมซอย
เคล็ดลับการทำโจ๊กปลาเก๋า :
- ปลาเก๋า ให้เลือกใช้ปลาที่สด ใหม่ โดยวัตถุดิบที่สด นั้นจะทำให้ได้อาหารที่อร่อย โดยไม่ต้องปรุงรสมาก การเลือกปลาที่สดๆ นั้น ให้ดูตาปลา ต้องใสๆ เหงือกยังสด สีแดงอยู่ เนื้อปลาแน่น ไม่นิ่ม เวลากด และยังเด่งอยู่ถือว่าใช้ได้
- ปลาเก๋า ต้องนำมาล้างให้สะอาด โดยเทคนิคการล้างปลา ให้ใช้เกลือ ช่วยขัดผิวปลา ล้างให้เมือกที่หนังปลาออกใหม้หมด เมือกนี้แหละคือ ส่วนที่ทำให้ปลามีความคาว
- การลวกปลา นั้น หากต้องการลดความคาว ให้ใส่ ข่า ตะไคร้ ลงไปด้วย เนื้อปลาจะลดความคาวลง
- ข้าวที่นำมาใช้ทำโจ๊กนั้น เป็นข้าวหอมมะลิ หากได้ข้าวหอมมะลิใหม่ จะดีมาก ข้าวเวลาต้มจะนุ่มสวย น่ารับประทาน
- น้ำซุป สำหรับ ต้มโจ๊ก นั้น หากใช้ น้ำซุปกระดูกหมู ได้จะดีมาก รสชาติของโจ๊กจะหวาน กลมกล่อม
หมายเหตุ : ขอขอบคุณสูตรโจ๊กรสเด็ด จาก nlovecooking.com