“ไคเซ็น” สูตรแจ้งเกิดในทะเลสีเลือด

ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำร้านอาหารญี่ปุ่นเมื่อสนามนี้เป็นยิ่งกว่า Red Ocean ติดตามเกมรบเหนือคู่แข่งฉบับ “ไคเซ็น”

ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์ฟิวชั่น บรรยากาศดูอบอุ่นเป็นกันเอง บริเวณชั้น G เดอะช็อปปส์ แกรนด์ พระราม 9 จุดนัดพบแห่งใหม่ของคนเมือง กับโต๊ะนั่งที่แทบไม่มีว่าง โดยเฉพาะในช่วงพักกลางวัน และช่วงเย็น ทั้งที่สาขาแห่งนี้ เพิ่งเปิดให้บริการยังไม่ถึงเดือนด้วยซ้ำ!

นี่คือความ “ไม่ธรรมดา” ของร้านอาหารญี่ปุ่นสัญชาติไทยแท้ “ไคเซ็น” (KAIZEN) ที่อยู่ในสนามนี้มาประมาณ 3 ปี แต่ขยายจนมีมากถึง 3 สาขา และใช้เวลาไม่ถึงปีที่ธุรกิจเข้าสู่ “จุดคุ้มทุน” (Break Even Point)

“ทำธุรกิจนี้อาศัย ‘โชคชะตา’ เยอะครับ ร้านผมทุกสาขาก็ได้มาเพราะโชค”

“อาร์ม-กาจกวิญ จารุนาค” กรรมการผู้จัดการ ร้านอาหารญี่ปุ่น “ไคเซ็น” (KAIZEN) วัย 31 ปี บอกเล่า “เหตุบังเอิญ” ที่ทำให้เขาค้นพบธุรกิจ เริ่มจากสมัยเรียน MBA ที่อเมริกา ญาติซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยเกิดอยากขยายธุรกิจไปเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์ฟิวชั่น ทำให้ผู้ช่วยในร้านอย่างเขา ได้เรียนรู้กระบวนการทำร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่ต้น การได้คลุกคลีกับเชฟฝีมือดีที่ส่งตรงไปจากเมืองไทย ทำให้เกิดความฝันร่วมกันว่า กลับมาไทยเมื่อไร จะมาเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์นี้ที่ไทยดูบ้าง จนได้ร่วมหุ้นกับกลุ่มเชฟประสบการณ์นอก เปิดร้าน “ไคเซ็น” ขึ้นเมื่อ 3 ปี ที่ผ่านมา

ในวันที่ต้องหาทำเลเปิดร้าน คนหนุ่มเล่าว่า เขาใช้วิธีเดินเท้าเพราะไม่คุ้นกับเส้นทางในกรุงเทพ เดินจนเหนื่อยเลยหยุดแวะกินกาแฟที่ตึก “L Building” แถวราชเทวี แล้วพบว่ามีห้องเปิดให้เช่าพอดี เขาเลือกที่นี่ ทั้งที่ไม่ใช่ตึกที่ดีพร้อม

“เราได้ที่ค่อนข้างใหญ่ แต่เขาไม่มีอะไรให้เลย ทุกอย่างต้องสร้างเองหมด ต้องรีโนเวทใหม่ และใช้เงินเยอะ”

นั่นคือโจทย์หิน ที่โชคชะตาลูกแรกส่งมอบให้ แต่ไม่ได้ทำให้ถอดใจทิ้ง เมื่อมองเห็นว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดอยู่ในตึกเดียวกันนี้ มีคนมาทานเยอะมาก ร้านเขาซึ่งเชื่อว่ามี “จุดขาย” ที่ดีกว่า ก็น่าจะทำตลาดในทำเลเดียวกันนี้ได้

จุดขายที่ว่า คือ การทำร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีตัวเลือก “เยอะ” เหมาะกับผู้บริโภคช่างเลือกและชอบเลือกในยุคนี้ โดยมีถึง 4 ครัว 4 สไตล์ ทั้ง เทปันยากิ ครัวร้อน ซูชิฟิวชั่น และซูชิออริจินอล กับรายการอาหารเกือบ 200 รายการ ที่หลายเมนูหาทานที่ไหนไม่ได้ เพราะสร้างสรรค์ขึ้นใหม่โดยเฉพาะ ในราคาเบาๆ ตั้งแต่ 180 บาท – 400 บาท

จุดขายพร้อม แต่การเริ่มต้นธุรกิจไม่ง่าย เพราะสายป่านไม่ยาว เงินทุนไม่หนา ที่สำคัญมาจากเงินเก็บของเหล่าหุ้นส่วน “ล้วนๆ” ไม่ได้พึ่งพาครอบครัว จึงต้องหยิบใช้กันอย่างประหยัด และพึ่งตัวเองให้มาก เช่น ใช้ความรู้ด้านวิศวกรรมโยธาที่เรียนมาสมัยปริญญาตรี มาควบคุมงานรีโรเวทร้านด้วยตัวเอง ไม่จ้างผู้รับเหมา ทำให้ควบคุมต้นทุนการก่อสร้างได้ดี

ขณะที่ทำธุรกิจต้องมี “แผน” ซึ่งไม่ใช่เพิ่ง เริ่มคิด เริ่มทำ แต่เขาทำการบ้านข้อนี้มาตั้งแต่สมัยอยู่อเมริกาแล้ว

“เปิดครั้งแรก เรายังไม่มีชื่อเสียงอะไรเลย ขณะที่ธุรกิจนี้ก็มีคู่แข่งเยอะมาก ฉะนั้นถ้าทำการบ้านมาไม่ดีจริง หรือไม่มั่นใจในตัวสินค้าเลย ทำไม่ได้แน่ แต่ผมเขียนแผนธุรกิจนี้มาจากอเมริกาแล้ว ว่าผมจะทำแบบนี้ ผมทำการบ้าน และเตรียมการมาอย่างดี เพราะเชื่อว่า ธุรกิจไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ การมีแผนสำคัญที่สุด” เขาสะท้อนความคิด

เช่นเดียวกับการเปิดร้าน ที่ไม่ใช่เอะอะทำร้านเสร็จได้ฤกษ์ดีก็เปิด แต่ต้องมีการเตรียมการมาล่วงหน้า ตั้งแต่แผนประชาสัมพันธ์ร้านกับลูกค้าในแต่ละกลุ่มเป้าหมาย จัดทำป้ายโฆษณาบอกพิกัดร้าน แม้แต่การแจกโบรชัวร์ก็ออกแบบมาเพื่อไม่ให้คนทิ้ง โดยใช้กระดาษอย่างดี ไซส์ที่น่าเก็บ และสามารถนำมาใช้เป็นส่วนลดในร้านได้ ตลอดจนใช้สื่อโซเชียลมีเดียประโคมโปรโมทร้านอย่างต่อเนื่อง ก่อนเปิดให้บริการ

มาบวกกับการตั้งราคาที่ไม่ได้สูงมาก เพื่อรับตลาดนักศึกษาและกลุ่มครอบครัวเป็นหลัก มีการจัดโปรโมชั่นกระตุ้นการขาย กับอีกหลากหลายกลยุทธ์ที่เรียนรู้มาจากวิชา MBA ทำให้ร้านแรกที่เปิดมา ประสบความสำเร็จ “เกินคาด”

โดยใช้เวลาเพียง 8 เดือน ธุรกิจถึง “จุดคุ้มทุน” (Break Even Point) และเป็นที่มาของการขยายสู่สาขาที่สอง แน่นอนว่า สาขานี้ก็ได้มาเพราะ “โชคช่วย”

“วันนั้นลูกค้าแน่นร้านมาก มีครอบครัวหนึ่งมาทานแล้วไม่มีที่นั่ง เราเลยจัดที่ให้เขามานั่งรอ แล้วได้พูดคุยกัน ลูกค้าพูดขึ้นมาว่า ขายดีขนาดนี้ไม่สนใจขยายสาขาเหรอ เขามีที่ว่างอยู่แถวซอยอารีย์สนใจไหม”

ทำเลดี อยู่ปากซอยอารีย์ แต่ค่าเช่าก็ “แอบแพง” ด้วยความที่เป็นการขยายสาขาครั้งแรก และพวกเขาก็ไม่ได้มีเงินทุนเยอะมากนัก เลย “ใจไม่ถึง” ได้แต่ขอเช่าพื้นที่เล็กๆ ซึ่งการตัดสินใจครั้งนั้นสอนบทเรียนสำคัญให้กับเขา

“การเลือกเช่าห้องเล็กๆ เป็นการตัดสินใจที่พลาดมาก เพราะร้านที่อารีย์ขายดีมาก ตั้งแต่เปิดมาร้านแถวนั้นดังหมด และเต็มทุกร้าน ไม่มีพื้นที่ให้ขยายต่อ เราเลยต้องอยู่ที่เล็กๆ ต่อไป ผมได้บทเรียนว่า บางครั้งถ้าเราไม่กล้าจนเกินไป ก็อาจเสียโอกาสอะไรบางอย่างไปได้ นี่โชคดีที่เสียแค่ร้านใหญ่ ถ้าเสียพื้นที่ไป ผมคงเสียใจมากกว่านี้”

เขาบอกหนึ่งบทเรียนที่สอนให้รู้ว่า ทำธุรกิจร้านอาหาร “ทำเล” สำคัญที่สุด ทำเลดี ต่อให้แพงก็คุ้ม แต่บางทำเลต่อให้ค่าเช่าฟรี แต่ ที่ห่วย เปิดมาก็เจ๊ง!

สาขาแรกคุ้มทุนใน 8 เดือน แต่สาขาใหม่ใช้เวลาแค่ 3-4 เดือน เท่านั้น เพราะพื้นที่น้อยกว่า ลงทุนน้อยกว่า ขณะที่ลูกค้าก็แน่นเต็มร้าน ทำให้มีแรงใจที่จะเปิดสาขาที่ 3 ซึ่งก็คือ เดอะช็อปปส์ แกรนด์ พระราม 9 โชคชะตา ลูกที่ 3 ของพวกเขา หลังแวะมาทานร้านโคขุนชื่อดัง ระหว่างจอดรถเลยได้สะดุดกับตึกแห่งนี้ พวกเขาเลือกที่นี่ และ ยังได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้า เพราะการทำการบ้านมาดีเหมือนทุกครั้ง ที่สำคัญมี “ประสบการณ์” จากสองสาขาแรกเป็น “กำไร” ติดตัวมาด้วย

“ทำธุรกิจเก่งอย่างเดียวไม่ได้ แต่ต้องมีโชคด้วย”

เขาสะท้อนความคิดที่เกิดจากประสบการณ์ชีวิต โดยบอกเราว่า ในชีวิตคนเรา มีโชคชะตาเข้ามาอยู่เรื่อยๆ แต่บางอย่างถ้าเราไม่คว้าไว้ โชคพวกนี้ก็ไม่ได้วิ่งตามหาเรา ดังนั้นถ้าอยากได้ก็ต้องไขว่คว้า แต่ไม่ใช่คว้าไว้ทุกอย่าง..ต้องเลือกด้วย

“อะไรที่คว้ามาอย่างยากลำบาก เราต้องชอบและอยู่กับมันได้ด้วย อย่างผมชอบทานอาหาร พอโชคชะตาเข้ามาก็คว้าไว้ ยอมรับว่าก็เหนื่อย แต่เรายอมที่จะเหนื่อย เพราะชอบ และพอทำมันได้ ก็ยิ่งเป็นแรงบันดาลใจให้ก้าวต่อไป”

จากร้านเล็กๆ บนความฝันของคนชอบอาหารและเชฟ วันนี้ไคเซ็นขยับมามี 3 สาขา มีเชฟประมาณ 50 คน กับพนักงานอีก 30 ชีวิต และมีแผนที่จะขยายสาขาใหม่ในทุก 7-8 เดือน ขึ้นกับความพร้อมของพวกเขา

ผู้บริหารหนุ่มบอกเราว่า ทำธุรกิจร้านอาหารไม่ง่าย ต้องใช้ทั้งแรงกายและแรงใจ ต้องรู้จักบริหารคน เก่งจัดการ เข้าใจทั้งเชฟ และพนักงาน มีวิธีที่จะรักษาคนเหล่านี้ไว้ให้ได้ ด้วยการจ่ายผลประโยชน์ที่ดี และ “ให้ใจ” ขณะที่ต้อง “ซื่อสัตย์” ต่อลูกค้า ของไม่ดีไม่ควรขาย และต้องฉับไวที่จะแก้ปัญหา รับฟังเสียงสะท้อนลูกค้าทั้งภายในร้านและโลกออนไลน์ และเมื่อไรที่เกิดปัญหาก็ต้องรีบจัดการแก้ไขไม่ปล่อยให้ยืดเยื้อ..เพื่อผลสรุปสุดท้าย ทุกคนที่เกี่ยวข้องต้อง “แฮปปี้”

ส่วนใครจะเปิดธุรกิจร้านอาหารเขาย้ำว่า “ต้องมีจุดขาย” ยิ่งถ้าต้องลงเล่นในสนามที่มีคนทำอยู่เยอะแล้ว เราก็ต้องแตกต่าง และขอให้ขยัน เพราะคนขยันไม่มีวันอดตาย และยิ่ง “ขยัน” บวก “เก่ง” ด้วยแล้ว ความสำเร็จก็อยู่ใกล้แค่เอื้อม

ระหว่างเรียนอยู่ที่อเมริกา วิชาตัวสุดท้าย คือ การทำแผนธุรกิจจำลองแล้วจัดแข่งขันกันในห้อง วิชานั้นกลุ่มที่มีหัวหน้าทีมชื่อ “กาจกวิญ” สามารถเอาชนะเพื่อนทุกทีมมาได้ และทำให้คู่แข่งในห้องเรียนของเขา “ล้มละลาย” ไปหมด มีเพียงบริษัทเดียวที่อยู่รอด ก็คือ กลุ่มของอาจารย์ แต่ก็ยังพ่ายให้กับกลุ่มของเขา สิ่งที่ได้เรียนรู้จากวิชาสุดท้าย คือ..

ในโลกธุรกิจจริงเราไม่จำเป็นต้องทำให้ใครล้มละลายไปก่อน แต่สามารถหาทาง “แจ้งเกิด” ให้ธุรกิจได้ ถ้ามีแผนที่ดี มีใจที่พร้อม และมีโชคที่เอื้อ

“”””””””””””””””””””””””””

Key to success แจ้งเกิดธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น

• ต้องมีจุดขาย และแตกต่าง
• คุณภาพดี ราคาสมเหตุสมผล
• ทำเลดี ไปง่าย จอดรถสะดวก
• กล้าที่จะลงทุนในทำเลที่มีโอกาส
• ทำธุรกิจต้องวางแผน
• เก่ง และขยัน ไม่มีวันอดตาย
• คว้าโชคชะตา และทำมันให้สำเร็จ

ขอบคุณข้อมูลจาก :  กรุงเทพธุรกิจ